Céleri-sotto

Plat

Environ 1 heure 30 de préparation

Pour 20 personnes

Ingrédients

IngrédientQuantité
Céleri4 kg
Champignons1 kg
Tofu2 kg
Coquillettes1 kg
Échalotes10
Ail5 gousses
Laurier10 feuilles
Citron2

Matériel

Couteux
Économes
Grande casserole (bouillon)
Hachoir manuel ou électrique
Linge propre
Râpe à muscade / Zesteur
2 grandes poêles
Louche
Chinois (passoire fine)
20 bols

Préparation (à faire dans l’ordre)

#

Préparation du bouillon

1

Eplucher les échalotes

2

Frotter soigneusement le céleri pour enlever toute terre et l’éplucher au couteau.

3

Éplucher les champignons.

4

Écraser grossièrement au couteau les gousses d’ail.

5

Dans une casserole, faire revenir à l’huile d’olive l’ail, les épluchures de céleri, les épluchures d’échalotes et les épluchures de champignon pendant 1 à 2 minutes.

6

Couvrir d’eau (compter environ 25 cl par personne), ajouter les feuilles de laurier.

7

Monter à ébullition puis baisser le feu pour laisser mijoter au moins 30 minutes.

8

Avant utilisation dans le céleri-sotto, filtrer le bouillon avec un chinois dans un récipient et goûter : ajuster éventuellement en sel et en poivre (le sel ne doit surtout pas être ajouté avant afin que les parfums diffusent).

#

Cuisson du tofu (pendant la cuisson du risotto, ou avant si utilisation de la même casserole)

1

Égoutter le tofu 10 minutes, emballé dans un linge propre : le paquet de coquillette par-dessus va l’aider à presser et s’égoutter.

2

Zester le citron, éviter la partie blanche amère. Si besoin, découper les zestes en fines lamelles1.

3

Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive, ajouter du (gros) sel, du poivre ou du 5 baies et disposer les dés de tofu en une couche. Les laisser dorer, et les retourner. Le faire en plusieurs fois si besoin.

#

Cuisson façon risotto

1

Hacher le céleri (il peut être « mixé » par à-coups au mixer) ou juste coupé très fin au couteau.

2

Émincer les champignons.

3

Faire revenir à l’huile d’olive les échalotes hachées, le céleri et les coquillettes pendant 1 ou 2 minutes.

4

Mouiller à hauteur avec le bouillon ; lorsqu’il est absorbé, ajouter encore du bouillon. Compter environ 10 à 15 minutes de cuisson (jusqu’à ce que les pâtes soient cuites).

5

Disposer le céleri-sotto dans les bols, ajouter les dés de tofu au zeste de citron et déguster chaud.


  1. Les parties du citron non utilisées peuvent servir à parfumer du vinaigre blanc pour le ménage ↩︎